La focaccia di grano arso è un prodotto caratteristico della cucina Pugliese e la presenza della semola miscelata con questo tipo di grano ci racconta la storia contadina della Puglia. La farina di grano arso tipica della zona di Foggia e nord  barese, ha origini molto antiche. In passato dopo la mietitura del grano, venivano bruciate le stoppie, questo dava modo ai contadini di raccogliere i chicci bruciati rimasti nel terreno e di ricavare una farina di risulta. Oggi la farina di grano arso è ottenuta dalla tostatura e macinatura del frumento duro; grazie alla tostatura acquisisce un lieve sentore di affumicato e note di nocciola e caffè, a discapito del glutine, tanto da non potersi in purezza ma miscelata con altre farine per non compromettere la lievitazione. E' un prodotto di nicchia e si utilizza ance per preparare anche strascinati.